Книга Ресторанные ведомости №08-09/2020

В новом номере (август-сентябрь 2020 года) журнала «Ресторанные ведомости» НА НОВОМ ВИТКЕ (спецвыпуск) В НАШЕЙ ПАМЯТИ Знаете, каким он был! Памяти президента Национальной гильдии шеф-поваров Александра Филина ОТКРЫТИЯ Арам Мнацаканов. Цена свободы. Что служит основой маркетинга для ресторана Ресторатор, основатель Probka Family еще в конце прошлого года задумал привести в Москву свой питерский ресторан «Мама Тута». Открытие состоялось сразу же после окончания карантина. В двухэтажном помещении, которое занимал ресторан Maritozzo, места хватило и для нового заведения, и для обновленного старого хозяина. Ресторатор рассказал о работе в новых условиях, о легендарных мини-хинкали и о высокой цене свободы. Алексей Васильчук. Приделать крылья. Как превратить винный бар в авторский ресторан Основатель ресторанного холдинга Restart Vasilchuk brothers считает, что если концепция винного бара оказалась недостаточно эффективной, заведение можно преобразовать в ресторан авторской кухни и усилить проект оригинальным коктейльным баром. Эта идея и легла в основу нового проекта Ray. Анна Акулич, Николай Акулич. Под шум прибоя. Как создать демократичный проект с премиальным продуктом Руководитель школы ресторанного менеджмента Novikov School, совладелец и идейный вдохновитель сети китайских закусочных «Чихо», кафе «Охотка» и ресторатор, владелец кофейни «КК 12/10», совладелец сети китайских закусочных «Чихо», кафе «Охотка» задумали ресторан «Охотка» еще до пандемии, но концепция оказалась созвучна новому времени: в меню много ЗОЖ-позиций, основной ингредиент – свежие морепродукты, готовят все «из-под ножа», но при этом твердо намерены удерживать демократичные цены. В планах создателей в ближайшие пару лет – превратить проект в успешную сеть, открыв точки не только в столице. Игорь Писарский. Рюмка с фенечкой. Как раскрутить сеть гастрорюмочных играючи Владелец сети гастрорюмочных «Шесть-You-Шесть» рассказал об открытии в Москве гастрорюмочных нового формата. Гастрорюмочная – это синергия городского кафе и питейного заведения. «Шесть-You- Шесть» – своеобразные алкоказино, где все гости участвуют в игре. Главная фишка заведения – алкосет, который гости могут составить на свой вкус, комбинируя шоты и закуски-тапасы из специального меню. Андрей Тютиков. Бери и беги! Почему digital-кафе – лучший формат работы в период пандемии Владелец сети LUNCH BOX считает, что проект digital-кафе, который существовал на бумаге задолго до печальных событий весны-2020, уже тогда казался созвучным времени. А сегодня в сегменте HoReCa, пожалуй, не существует заведения, более адаптированного к любой пандемии. Потоки людей не пересекаются, еду можно безопасно забрать из специального бокса, а блюда ресторанного качества подаются в одноразовых закрытых контейнерах. Сможет ли новый формат изменить ресторанный рынок? Диляра Макарова. Планы не меняются. Как открывать рестораны после пандемии Президент компании Novikov Group уверена, что для успешного открытия нового проекта необходимо сочетание нескольких факторов: правильная локация, паназиатская кухня от известного шефа и определенная гибкость рестораторов. Ресторанный холдинг Аркадия Новикова начал постпандемический сезон с открытия ресторана Lotus Room на Патриарших прудах, куда трафик вернулся задолго до официального запуска ресторанов после режима самоизоляции. Итог: полная посадка в течение первых двух недель работы. Хатуна Колбая. Сели в «лодочку». Почему грузинская кухня по-прежнему популярна Ресторатор, владелец сети Saperavi Caf?, «Вай Мэ!», SOS.CAFE, «Комета» рассказала, что решение об открытии новых точек было принято до начала пандемии: подписаны контракты с новыми ТЦ Kvartal West и «Щелковский», начато строительство. Сразу после окончания карантина стартовал четвертый проект сети Saperavi Caf?, в планах – запуск третьей точки «Вай Мэ!». Как коронавирус повлиял на планы по развитию компании и каким будет будущее проектов? Анна Журкина. Первый, но не единственный. Какие бары в постпандемической Москве будут успешны Основатель винного бара SINGLE уверена: для успеха бара необходимо разбираться в вине, разливать по бокалам более 30 позиций винной карты и удерживать демократичные цены. Вишенка на торте – кухня от ученика мишленовского шефа. Привлечь клиента также помогает качественный пиар, умный таргетинг, SEO-продвижение и, главное, – работа с районом. УРОКИ КРИЗИСА Игорь Журавлев. За рамки привычного. Что дал карантин для пересмотра планов и бизнес-процессов, какие возможности открыл Основатель ресторанов «Кофемания» полагает, что кризис стал мощнейшим толчком к развитию новых форматов торговли. Так, заведения самого ресторатора начали плотнее работать в онлайне, во время карантина был запущен интернет-магазин, через который можно заказать доставку и самовывоз, тестируется новый сайт, созданный под требования заказчика. Цель – сделать бизнес устойчивым, что особенно важно во время перемен и потрясений. Сергей Миронов. Меняем краски на яркие. Как детские и семейные рестораны пережили коронакризис Ресторатор, основатель ресторанов «Мясо & Рыба», вице-президент Федерации рестораторов и отельеров России, общественный уполномоченный в сфере ресторанного бизнеса Москвы рассказал, что во время пандемии пострадали все заведения ресторанной отрасли. Но детским и семейным ресторанам пришлось особенно трудно: мамы и папы, все еще опасаясь большого скопления людей, неохотно ведут малышей в людные места, да и сами рестораны такого типа долго простаивали, а потом открылись без детских развлекательных зон. Сегодня важно, чтобы возвращение детей в заведения прошло безболезненно как для семей, так и для ресторанов. Алексей Рябов. Повод задуматься. Почему кризис не урок, а еще один университетский курс Генеральный управляющий холдингом Bulldozer Group считает, что данный кризис невероятно «прокачал скилл» управленцев всех уровней. У кого не получилось сделать жесткое сальто, тот продает оборудование. Кому удалось отнестись к ситуации хладнокровно и трезво, продолжает уверенное движение вперед. Команда Алексея верит в выздоровление и возрождение индустрии, в появление широких возможностей для бизнеса, создает новые форматы заведений, но теперь с более усиленным, детализированным планированием. Татьяна Тымырова, Александр Скрипин. Открытие новой нормальности. Как ресторанный бизнес адаптируется к условиям продолжающейся пандемии Директор по развитию холдинга А. Скрипина, председатель Национальной ассоциации рестораторов, отельеров и туризма Республики Саха и ресторатор, основатель более 20 ресторанных проектов (Якутск) поделились опытом преодоления кризиса в Якутии – хоть и не самом населенном, зато самом обширном субъекте Российской Федерации. У северного ресторанного бизнеса есть определенная специфика. Насколько сильно пандемия затронула регион и как заведения отрасли восстанавливаются? Вынужденное бездействие добавило опасности, сгустило краски, натянуло пружину риска до предела. Но и это пройдет. На плаву останутся только сильные, профессиональные, имеющее чуйку. И, конечно же, влюбленные в свою профессию. Роман Рожниковский. Выдох – вдох. Как вернуть трафик, удержать старых и привлечь новых гостей Основатель заведений «Ностальжи», «Репортер», «Шатер», первой в России Школы вин, сети ресторанов фри-фло «Грабли», итальянского ресторана «Черри Мио» сетует на то, что не все сделали правильные выводы после кризиса. Вместо того, чтобы осознать значимость работы и ее необходимость для нормальной жизни, многие воспользовались вынужденными выходными, чтобы просто отдохнуть. После пандемии рестораторам придется корректировать ценовую политику, переходить на локальные продукты в связи с прекращением импорта, пробовать и дальше договариваться с арендодателями и ждать возвращения бизнес-активности. Анна Сидевич. Стратегия? Нет, не слышали. Легко ли выживать кейтерингу без корпоративов Основатель и руководитель компании выездного питания «Кейтеринг Анны Сидевич», региональный представитель Ассоциации кейтерингов и банкетных служб (АКБС) в Сибирском федеральном округе (Новосибирск) не сомневается, что в условиях коронакризиса кейтерингу труднее вести бизнес, чем даже фитнесу и рестораторам. У службы кейтеринга нет открытых площадок для обслуживания клиентов, а у клиентов нет массовых мероприятий. Возможность как-то выжить и выстоять дают тактические меры. Первая – четкое и скрупулезное, буквально до рубля, финансовое планирование. Вторая – перенацеливание усилий на частный сектор. Нина Макогон. Человек на своем месте. Где найти лучших сотрудников для ресторана Основатель кадрового агентства rabotarestoran, директор информационной политики ФРиО, автор книги «Кого хотят рестораторы? Гид по карьере» рассказала, что в 2020 году миллионы работников ресторанов в России лишились средств к существованию из-за COVID-19. При нынешних экономических условиях высокооплачиваемые специалисты, потерявшие свои должности, вынуждены соглашаться на меньший заработок на новых позициях. Но чтобы найти нужного сотрудника, надо знать правильные места для размещения конкретной вакансии. Это даст более быстрые результаты и неизбежно сэкономит ресторатору деньги. Андрей Заморуев. Истории с продолжением. Как управлять судьбой на крутых виражах Владелец ресторана Stories в марте 2015 года открыл в высотке на Котельнической набережной свой первый ресторан «Мюсли», с ранними завтраками и меню от Дмитрия Шуршакова. Через три года концепцию было решено пересмотреть, и появился проект Stories. Какие же гастрономические истории там сегодня рассказывают? ШАГИ К РАЗВИТИЮ Елена Меркулова. С поправкой на кризис. Какие коррективы внесла пандемия в выставку ПИР-2020 Сооснователь и руководитель международной выставки в индустрии гостеприимства PIR Expo считает, что за время карантина многое изменилось – от формата общения до новых трендов и игроков рынка. Сейчас самое главное – не растеряться и не упустить время. В этом году ПИР целиком будет сконцентрирован на текущей ситуации. В начале года была анонсирована тема выставки «ПИР Экспо» – «Время». Но потом, когда все столкнулись с изоляцией, тема изменилась на «Время живого общения». Карантин показал, что взаимодействия онлайн недостаточно. За три месяца все очень соскучились по настоящей коммуникации. Михаил Левченко. Гибридная модель доставки. В каких случаях выгодно развивать доставку Совладелец бара «Герои», японского бистро J’PAN, раменной RA’MEN, матча-бара Touch of Matcha, Sketch cafe, корнеров Ninja Burger и GO! Panda уверен: за время карантина огромное количество людей стало пользоваться доставкой. Кто-то просто развил в себе эту привычку, кто-то ее приобрел, но в среднесрочной перспективе нет основания сомневаться в высоких темпах роста спроса в этом секторе. Ирина Авруцкая. Инвестиции в эмоции. Почему выгоднее открывать новые заведения, чем спасать старые Куратор направления «Маркетинг» школы ресторанного менеджмента и сервиса Novikov School, бизнес-консультант в сфере маркетинга и развития ресторанных сетей, основатель консалтинговой компании Like4Like Foodservice Consulting считает, что, открывая два-три новых ресторана, ресторатор вдыхает жизнь в весь свой бизнес: получает приток внимания, гостей, информационные поводы, финансовые вливания, которые можно использовать для поддержки команды и других заведений сети. Сейчас лучшее время для того, чтобы занять хорошие локации по выгодной цене. Если есть инвесторы, есть персонал, есть желание выстоять, не надо бояться открытий. Илья Елпанов. Локальные продукты – в тренде. Как наладить сотрудничество фермеров и ресторанов Сооснователь онлайн-агрегатора малых производителей и хозяйств «Ешь Деревенское» рассказал о преимуществе работы с небольшими хозяйствами во время кризиса. Рынок здорового питания ежегодно набирает обороты. А вместе с ним растет популярность фермерской продукции – люди покупают ее из-за повышенных требований к качеству. Мы не в силах контролировать пандемии и кризисы, но наше здоровье – в наших руках. И мы можем сохранить его с помощью правильного образа жизни, грамотно организованного режима сна, регулярных физических нагрузок и, конечно, рационального питания. Евгения Махнева. Приобрести, не потеряв. Легко ли найти управленца своей мечты Управляющий рестораном Ugolёk, ресторанный эксперт, экс операционный директор сети Cuba Libre & Let’s Rock Bar, бизнес-консультант и сертифицированный коуч MRI, ICA, ICI говорит о том, что вопреки существовавшему еще два месяца назад мнению, будто рынок будет переполнен профессиональными кадрами, сегодня ощущается кадровый голод, так как многие управленцы и менеджеры перешли в другие отрасли. Что делать? Как и где искать специалистов? Как их обучать и переучивать? Как собрать новую слаженную команду? Юлия Булейко. Кучтенеч для гостя. Как пандемия ускорила восстановление татарской кухни Основатель школы «АШ», креативный продюсер Tatarstan Hospitality Expo рассказала о росте популярности татарской кухни. У людей проснулся интерес к путешествиям внутри региона. Отельеры все чаще принимают в Казани жителей других городов республики, и наоборот, казанцам нравится отдыхать, не выезжая далеко. Бесспорно, интерес к любому региону только увеличивается, когда в нем есть необычная гастрономическая составляющая, чего у Татарстана точно не отнять. ШЕФСКИЕ БУДНИ Рестораны Никита Подерягин. Искатели приключений. Как завоевать благодарность гостей и… природы Шеф-повар ресторана северной кухни Bj?rn рассказал о концепции своего заведения – первого в России ресторана zero waste. За три года, которые Никита Подерягин руководит кухней проекта, многое поменялось: появились «Дикие ужины», сет-меню, более часто стало обновляться основное меню вслед за изменением сезонности локальных продуктов. Андрей Махов. Русская кухня в тренде. Поменяются ли цены на блюда из отечественных продуктов Шеф-повар ресторана русской кухни «Кафе Пушкинъ» уверен, что бизнес вытянут шефы. Благодаря их профессионализму, рачительному использованию продуктов, грамотному формированию меню и современному наполнению блюд за цены в ресторанах можно не переживать. А учитывая, что сегодня каждый считает копеечку, рестораны с недорогим меню в ближайшее время будут гарантированно в тренде. Владислав Корпусов. Огонь – лучшая приправа! Зачем шеф-повару прыгать с парашютом Шеф-повар ресторана Stories может спалить до черноты овощи, чтобы придать им вкус первобытности, коптит морковку на сене, чтобы она стала кисло-травяной, настаивает сливки на прогоревших березовых дровах, чтобы они были как из русской печи, и лучше всех знает, дымок какого из семи видов дерева, используемых в ресторане, к какому блюду подходит. Фестивали Илона Федотова. Нетворкинг как инструмент продвижения. Зачем участвовать в фестивалях и прочих гастроактивностях Эксперту и коучу, основателю продюсерской компании IF Studio Production. Restaurant & Gastronomic Projects, гастрономическому продюсеру с многолетним опытом, принимавшему участие в организации практически всех известных фестивальных площадок, несложно ответить на вопрос, для чего нужны самые разные гастроактивности. Более мощного инструмента для узнаваемости бренда пока еще не придумали. Выходить на связь со своей аудиторией крайне важно, и личное общение здесь играет главенствующую роль. Это фактор, влияющий на узнаваемость персоны и лояльность к бренду. Бары Стакан наполовину полон. Застигла ли пандемия врасплох барную индустрию Изоляция напомнила профессиональному сообществу, что бары и рестораны – это не только социально- культурное явление, но и часть бизнес-среды, в которой есть свои правила, возможности и ограничения. Михаил Гукасян. Волны перемен Основатель и управляющий партнер баров «Косой Маркс», Beer & Fries, Right Habits, «На Кранах» считает, что, скорее всего, пивные бары станут мультиформатными. Заведениям, где продается только пиво, и раньше было сложно, а теперь и подавно. Ассортимент пива у всех примерно один и тот же, однако сегодня для конкурентной работы нужны также кухня и атмосфера. В целом в пивном сегменте еще до пандемии наметился уход от монопродукта. Люди начали выбирать места, в которых предлагают не только пиво и примитивную закуску к нему, а где можно вкусно выпить и перекусить. В барах стали появляться партнерские корнеры и свои кухни. Владимир Добровинский. Свято место Шеф-бармен Magnum Wine Bar не сомневается: сегодня всем барам придется оптимизировать кухню, бар, коктейли, полностью поменять винные карты. Ведь количество импорта значительно сократится, особенно из стран, сильно пострадавших из-за коронавируса. Как результат – существенный скачок цен. Есть также риск того, что некоторые позиции вообще уйдут с нашего рынка. Дмитрий Стилин. Они обещали вернуться Маркетолог в Starlight считает, что многие бары, бесспорно, закроются, зато те, кто удержится, получат возможность привлечь новую аудиторию. Но чтобы влюбить гостей в заведение, сейчас крайне важно правильно распределять рекламные ресурсы, очень внимательно относиться к уровню сервиса, к тому, как работает бренд. Особенно это касается региональных проектов, где рынок не так насыщен, как в Москве и Санкт-Петербурге.