Книга Ресторанные ведомости №05/2020

В этом номере (май 2020 года) журнала «Ресторанные ведомости» РЕСТОРАН-2020 Матильда Шнурова: «В хорошем ресторане на первом месте люди и продукт» Пока все гадают, что помогает ресторатору Матильде Шнуровой преодолевать кризис с наименьшими потерями (свой ресторан «Кококо» для переезда на новую локацию она закрыла за месяц до пандемии, благодаря чему удалось сохранить команду и избежать потерь по арендным ставкам), она продолжает реорганизовывать компанию. А еще запускает новый проект. Максим Попов. Реинкарнация. Почему невысокая цена – серьезный аргумент в пользу фуд-холлов Совладелец гастрономической улицы strEAT говорит о том, что, по мнению многих экспертов рынка, фуд-корты, несмотря на сложности с обеспечением обязательного дистанцирования, легче других концепций войдут в привычный режим работы. Этому способствуют и невысокий средний чек, и разнообразие предлагаемых гастрономических направлений. Но как выживают фуд-холлы и маркеты сегодня, уходят ли арендаторы, удается ли сохранить позитивный настрой и веру в скорейшую реинкарнацию отрасли? Александр Орлов. Неутраченные иллюзии. Будет ли расти доставка после кризиса Президент холдинга Bulldozer Group, один из основателей сети «Тануки» уверен: российский сценарий развития кризиса для ресторанного бизнеса не самый негативный: на международной арене государственная поддержка скорее исключение, чем правило. Рестораторы предлагают не терять надежды, но и не питать иллюзий, а оптимизировать все бизнес-процессы и рассчитывать на свою команду, коллег по цеху, а также на собственные способности выходить из самых непростых ситуаций. Тимур Ланский. На первой линии фронта. Почему чтобы выжить, надо идти навстречу друг другу, а не параллельно Бизнесмен, ресторатор, создатель сети ресторанов «Чайхона № 1», глава холдинга «Рестораны Тимура Ланского» рассуждает о том, что завтра неминуемо наступит. И нам, пусть изрядно потрепанным, зато помудревшим и многому научившимся, придется жить в нем. Поэтому даже при ограниченных возможностях сегодня просто необходимо предпринимать какие-то реальные шаги для этого, чтобы минимизировать потери и увеличить возможные бонусы. Денис Иванов. Во что играем? В дурака? Долго ли продержится рынок без государственной поддержки Ресторатор, основатель группы «Рестораны Дениса Иванова», 38 ресторанов в Новосибирске и семь в Москве («#СибирьСибирь», сеть «Рамен изакая бар [KU:]»), обладатель «Пальмовой ветви ресторанного бизнеса» как ресторатор года считает, что бизнес-апокалипсис в самом разгаре. И будущее ресторанной индустрии кажется эксперту не слишком радужным. Рестораны не успели еще открыться, а уже получили ряд ограничительных рекомендаций, способных вогнать в депрессию самых отчаянных энтузиастов. Впрочем, последних на ресторанном рынке все меньше. Все устали. Владимир Бурковский. Прививка от кризиса. Почему общепит сейчас – это сплошные потемкинские деревни Президент Федерации рестораторов и отельеров Сибири, владелец Группы ресторанов Владимира и Анжелики Бурковских, совладелец холдинга ГК «Сибирские блины» видит в кризисе и положительные моменты. В период полного паралича отрасли появляется уникальная возможность узнать друг о друге гораздо больше, чем в «мирной» жизни. Серьезные проблемы всегда не только раскалывают общество, но и катализируют процесс объединения людей, близких тебе по духу и мировоззрению. СТРАТЕГИЯ РЕСТАРТА Сергей Миронов. Бизнес как искусство. Почему кризис не в силах ничему научить, но может поставить точку Ресторатор, вице-президент ФРиО, основатель ресторанов «Мясо & Рыба» уверен, что ни этот, ни какой-либо другой кризис не способен дать предпринимателю новые знания и чему-то научить. Сложившаяся в стране ситуация еще раз доказала очевидное: в относительной безопасности оказываются «дешевые» и экономичные проекты. А все другие – с гастрономической составляющей, интересные и самобытные – подвержены серьезным стрессам. Чингиз Мусин, Айрат Гарипов. Грамотный финансист дороже модного ментора. Почему выиграют те, кто умеет считать и просчитывать Стратег-аналитик, специалист по антикризисному управлению Garipov Rest Family (Казань) и ресторатор, основатель Garipov Rest Family говорят о том, что 2020 год стал годом глобальных изменений. Это сегодня видят и ощущают на себе люди разного достатка по всему миру. Однако мы находимся лишь в самом начале сложного, большого пути. Продлится данная ситуация годы – не месяцы, как думают многие. Всем нам хочется верить в лучшее, но готовиться надо к худшему. Только тогда есть шансы на выживание. Елизавета Братищева. Мы ждем перемен. Какие уроки преподал кризис ресторанному бизнесу Генеральный директор сети «FARш», преподаватель МГТУ им. Н. Э. Баумана не сомневается, что кризис заставит измениться абсолютно всех, так как, согласно поэтапному плану Роспотребнадзора о снятии ограничений, к своему привычному формату рестораны смогут вернуться очень не скоро. Чем раньше станет возможным начать работу предприятий сферы общепита, тем оптимистичнее будет сценарий выхода отрасли из кризиса. Анна Акулич. Измененная реальность. Как трансформируются потребительский спрос и рынок фуд-сервиса в условиях пандемии Руководитель школы ресторанного менеджмента Novikov School рассматривает кризис не как опасность, а как возможность. Надо воспринимать сложившуюся непростую ситуацию как некий выход из зоны комфорта для того, чтобы вырасти и стать сильнее. Панацеи нет. Выстоит ли бизнес после кризиса (мнения ведущих экспертов рынка) У каждой трудной ситуации могут быть самые разные сценарии развития событий. Но для заведений общественного питания сейчас только два выхода – выжить или закрыться. Кто пострадал больше, кому будет легче остаться на плаву после отмены карантина, что нужно делать уже сегодня, чтобы справиться с проблемами и минимизировать риски на будущее, как быстро бизнес сможет встать на ноги. Об этом рассуждают ведущие эксперты ресторанной индустрии: Максат Ишанов (совладелец компании Upster), Екатерина Осипова (Ginza Project), Максим Дорофеев (основатель и владелец сети баров Zames, суши-бара Stick sushi, грузинской закусочной ChePuri), Роман Вавилин (ресторатор, руководитель УК «Поляна»). УПРАВЛЕНИЕ АКТИВАМИ Артур Чистяков. Время учиться считать. Новые реалии заставят бизнесменов вспомнить уроки маркетинга Специалист в области стратегического планирования и маркетинга, эксперт в сфере доставки готовых блюд и продуктов считает: шок, с которым столкнулась индустрия в конце марта, постепенно проходит. С поддержкой государства (вернее, с ее отсутствием) ситуация прояснилась. Накал страстей схлынул, наступило время анализа произошедшего, прогноза его влияния на отрасль и поиска новых возможностей (а они непременно появятся). Остались дома? Ресторан идет к вам! Спасет ли доставка рынок фуд-сервиса от банкротства Международные и российские компании, занимающиеся исследованиями индустрии общепита, фиксируют рост, но не обещают, что положительная динамика поможет пережить кризис всем участникам рынка. Эксперты призывают не просто организовывать доставку, а изучать потребительский спрос и алгоритмы поведения посетителей заведений. Ольга Курочкина. Шансы на выживание. Какие ресторанные форматы выйдут из этой «войны» с минимальными потерями Ресторанный эксперт, автор книг по ресторанному бизнесу, соавтор методики «Рестоквест», с 2016 года руководит брендами Goodman, «Филимонова и Янкель» и «Колбасофф», преподаватель Novikov School предлагает всем ответить на вопрос: «Какие ключевые и необратимые изменения произойдут в индустрии?» А для этого надо проанализировать существующие форматы заведений, чтобы понять, каким будет их завтра. Анна Сидевич. Кейтеринг: подавлен, но не сломлен. Как выжить в коронакризис (пять важных советов) Соучредитель и основатель компании выездного питания «Кейтеринг Анны Сидевич», региональный представитель Ассоциации кейтерингов и банкетных служб (АКБС) в Сибирском федеральном округе (Новосибирск) рассуждает о будущем кейтеринга. Ряд бизнесов по-прежнему остается полностью блокированным ограничительными мерами по борьбе с распространением коронавируса. Замерли магазины промышленных товаров, туризм, спорт и фитнес, практически весь общепит, а также любые активности, связанные с массовым посещением. Кейтеринг пострадал дважды, так как опирается сразу на две последние позиции. Мария Таратина. Глазами оптимиста. Почему надо не считать потери, а делать выводы из ситуации Директор по персоналу сети парков семейных приключений ZAMANIA, независимый эксперт, владелец HR-агентства IN PLACE призывает всех не падать духом. Ведь российская экономика с завидной периодичностью переживает различные кризисные ситуации. Бизнес привык быть гибким и приспосабливаться к измененным условиям рынка, законодательства, инфраструктуры. Встроимся мы и в новую парадигму реальности. Анастасия Сергеева. Индустрии быть! Какие изменения произойдут в ресторанном бизнесе после кризиса Управляющий партнер сети «Гриль № 1» (Барнаул) уверена, что из кризиса каждый должен вынести важные уроки. 2020 год обещает стать одним из самых сложных для многих отраслей, в том числе для индустрии общественного питания. Обрушение цен на нефть «подкрепила» коронавирусная инфекция, которая постепенно замораживает экономику по всему миру, убивает малый бизнес. И то, что еще вчера казалось сложным, в условиях кризиса превращается в очевидные и простые истины, которым нужно следовать. Ирина Авруцкая. Дорогу осилит идущий. Почему нельзя прекращать работу даже в нерабочие дни Куратор направления «Маркетинг» школы ресторанного менеджмента и сервиса Novikov School, бизнес-консультант в сфере маркетинга и развития ресторанных сетей, основатель консалтинговой компании Like4Like Foodservice Consulting рассуждает о том, что кризис – это время возможностей. Поэтому, несмотря на то что нынешний кризис тяжелее предыдущих, стоит опробовать новые варианты развития, иные направления, услуги, продукты, идеи. Сейчас меняются не просто бизнес-модели, а устройство мира. Лишь тот, кто не остановится, сможет найти свое место в будущем. Евгения Головкова. Всегда есть шанс. Почему для преодоления кризиса надо надеяться только на себя Управляющий партнер сети кондитерских Kuzina считает, что коронакризис показал: никакие ранее практикуемые инструменты не работают. Сложившаяся ситуация научила всех более консервативно подходить и к расчету бизнес-моделей, и к резервированию денежных средств. Причем собственных денежных средств – только на них можно будет положиться в случае каких-то незапланированных трудностей. Инна Щепетова. Выйти из круга. Как выбрать верную антикризисную стратегию Владелец агентства Marketingstory.ru, преподаватель Novikov Business School, автор книги «Учебник ресторатора» уверена: ресторанная индустрия не игрушка. Те, кто до недавнего времени рассматривал этот сегмент как легкий бизнес с привкусом романтики, покинут его навсегда. Останутся лишь те, кто сумеет быстро среагировать на все изменения потребительского спроса.