Книга Ресторанные ведомости №07/2018

В номере (июль 2018) журнала «Ресторанные ведомости»: Cover story Адриан Кетглас: «Дегустационный сет – идеальный формат» За свои годы испанец по происхождению, рожденный в Аргентине и живущий между Пальма-де-Майорка и Москвой, успел многое: поучиться мастерству в лучших европейских кулинарных школах, пройти стажировку у легендарных шеф-поваров, стать гуру в своей профессии и выработать неподражаемый авторский стиль и концепции. А еще получить заветную звезду Мишлен! Главный редактор информационной группы «Ресторанные ведомости» Елена Егорова пообщалась с Адрианом в SimpleWine&Bar на Неглинной, где он является бренд-шефом. Тема номера. Еда и вино: Демократичные винные бары – явление не только и не столько столичное. Но пока регионы с присущей им рассудительностью «не лезут в бутылку», московские рестораторы и виноторговцы разгадывают генокод нации и приобщают поколения Y и Z к культуре потребления вина вне дома, в шумной атмосфере хорошего бара. Где побокально готовы разливать не три – пять позиций не самого дорогого вина, а все пятьдесят, а бутылку хорошей Тосканы или Бургундии отдавать с наценкой не больше 50-100%. О коммерческой составляющей и перспективах винных баров на рынке фудсервиса журнал «Ресторанные ведомости» поговорил с новичками и профи! Своих героев надо замечать. Интервью с Президентом российской ассоциации сомелье Алексеем Сидоровым. Фудпейринг, или «Товарное соседство» для увеличения прибыли. Это не просто очередная гастрономическая мода, а вполне себе рабочий инструмент в повышении монетизации заведения. Парное выступление. Опираясь на идеи Бернара Лаусса, рекомендации Кимберли Северсон и других экспертов, давайте рассмотрим несколько популярных блюд и подберем для них винный фудпейринг. Винные бары как новый тренд. Популярный формат винного бара с винотекой стали осваивать крупнейшие алкогольные дистрибьюторы и импортеры. Об этом нам рассказал Максим Каширин, основатель и президент Группы компаний Simple. Оценочные суждения. Может ли быть оценка вина непредвзятой или она все же отражение человеческой личности самого винного критика? «Винный базар»: разные форматы одной концепции. Евгения Качалова рассказала, что успех ее проекта во многом объясняется удачей: ей определенно везет на разделяющих ее идеи инвесторов, преданных сотрудников и отзывчивых клиентов. Также в номере: Ресторан – это своеобразный иммерсивный театр Даниэль Лассо и Рамон Перизе работают шефами в баскском ресторане Mugaritz и называют себя «великими провокаторами». Их кредо – рассказать гостям не про еду, а про границы воображения, про подачу эмоций через вкус и новый опыт в познании мира. Blended Learning – новая реальность обучения в ресторанах Основатель «ServiceGuru – новая технология обучения» Сергей Горбунов рассказывает о новой технологии обучения. Как жить с инвестором? Ресторатор Александр Котюсов рассуждает о схеме возврата денег, которую необходимо предложить инвестору, чтобы она была выгодна и ему, и ресторатору. О поваре бедном замолвите слово… Ресторанный критик Олег Назаров посчитал нужным предельно ясно изложить свою позицию в отношении главных людей на ресторанной кухне – шеф-поварах. Как привлечь гостей с помощью инструментов локального маркетинга Консультант по разработке системы маркетинга Ольга Тарабрина о семи кругах локального маркетинга, которые расходятся, словно круги на воде, вокруг любого заведения. Мороженое в меню ресторанов и кафе В холодное время года в ресторанах и кафе в среднем предлагается от 4 до 6 сортов мороженого, тогда как в сезон ассортимент увеличивается до 8-10 сортов. Морские водоросли. Ламинария (морская капуста) Из 20 млн тонн ежегодно производимых водорослей в мире более 95 процентов выращивается как аквакультура. Поке: новый фаворит адептов ЗОЖ На волне растущего интереса потребителя к правильному питанию это блюдо гавайской кухни (многим сложно представить, что такая вообще существует) стало популярным.